We beginnen met de zalm, meng het zout, suiker, peper, dille met elkaar en strooi dit over de zijde zalm. leg de zijde zalm met de pekel in de koelkast voor 12 uur.
Spoel de zalm schoon en dep deze droog, leg de zijde zalm weer terug in de koelkast (niet afgedekt) om te drogen 12-24 uur. Rook de zalm koud d.m.v. een CSG voor 4-8 uur, leg de zalm vervolgens weer maar nu afgedekt in de koelkast om te rusten. 12 uur.
Bak de buidelzwammetjes met de zeekraal en breng op smaak met peper en zout. laat dit afkoelen.
Maak het tuille beslag door te mengen, nu zijn er malletjes te koop in de vorm van bv een vis graatje. maak de tuilles 2 p.p
Hak 70 gr p.p zalm fijn en meng dit met de creme fraish, sjalot, dille. Doe dit in een spuitzakje neem 2 tuilles en spuit daar wat zalm tartaar op en sluit het af met een tuille. maak een bedje op de borden van de zeekraal en buidelzwammetjes zet de visgraatjes hier rechtop op en garneer het af met de creme fraish, dille, rivierkreeftstaartjes.